خلاصة:
گوشت طیور بهعلت وجود غلظتهای بالای اسیدهای چرب غیراشباع با چند باند دوگانه مستعد فساد اکسیداتیو است. هدف این مطالعه، بررسی تاثیر اسانسهای آویشن، پونه کوهی و مخلوط آنها در مقایسه با آنتیبیوتیک بر کیفیت گوشت بلدرچینهای گوشتی، بود. گروههای آزمایشی شامل جیره پایه (بدون افزودنی خوراکی یا با 100 میلیگرم در کیلوگرم آنتیبیوتیک ویرجینیامایسین)، مقادیر 100 و 200 میلیگرم در کیلوگرم اسانس آویشن و پونه کوهی و همچنین مخلوط مساوی از آویشن و پونه کوهی (در دو سطح 50 و 100 میلیگرم در کیلوگرم) بودند. در پایان دوره 35 روزه آزمایش دو پرنده از هر تکرار برای انجام آزمایشات کیفیت گوشت (شامل میزان مالوندیآلدهید،pH ، ظرفیت نگهداری آب، میزان خونابه و افت در نتیجه پخت گوشت) نمونهگیری گردیدند. نتایج این آزمایش نشان داد اسانس آویشن، پونه کوهی و مخلوط اسانسها سبب کاهش تیوباربیتوریک اسید، میزان خونابه و افت در نتیجه پخت شد؛ اما pH و ظرفیت نگهداری آب را افزایش داد. پونه و آویشن شامل ترکیباتی با خاصیت آنتیاکسیدانی بالا میباشند که این ترکیبات بعد از ورود به جریان خون، در بافتهای عضلانی تجمع یافته و در نتیجه ظرفیت آنتیاکسیدانی گوشت و به تبع آن ماندگاری گوشت را افزایش میدهند. بنابراین استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی تیمول یا کارواکرول میتواند به منظور بهبود کیفیت گوشت طیور مفید باشد
Due to its high concentration of polyunsaturated fatty acids، poultry meat is prone to oxidative deterioration. The aim of this study was to investigate the effect of essential oils of thyme، oregano and their combination in comparison with virginiamycin on quality of quail’s meat. The dietary treatments consisted of the basal control (without any added compounds or with 100 mg/kg of virginiamycin)، 100 and 200 mg/kg of thyme and oregano essential oils، as well as an equal mixture of thyme and oregano essential oil (levels of 50 and 100 mg /kg). At the end of 35 days of the experiment، two birds from each group were slaughtered for testing the meat quality (including malondialdehyde، pH، water holding capacity، dripping loss and cooking loss). Results showed that essential oils of thyme، oregano and their mixture reduced the thiobarbituric acid value، dripping loss and cooking loss; on the other hand pH value and water holding capacity was increased. Oregano and thyme essential oils contain compounds with high antioxidant properties. Therefore، the presence of these compounds in the bloodstream and their accumulation in the muscle tissue could results in an increase in the antioxidant capacity and consequently enhance the keeping quality of meat. It seems that the application of natural antioxidants such as thymol or carvacrol could be helpful to improve the quality of poultry meat.
ملخص الجهاز:
"نتایج این آزمایش نشان داد اسانس آویشن، پونه کوهی و مخلوط اسانسها سبب کاهش تیوباربیتوریک اسید، میزان خونابه و افت در نتیجه پخت شد؛ اما pH و ظرفیت نگهداری آب را افزایش داد.
در پایان دوره آزمایش (35 روزگی) دو پرنده از هر تکرار برای انجام آزمایشات کیفیت گوشت شامل اندازهگیری میزان مالوندیآلدهید Thiobarbituric acid (TBA)، pH، ظرفیت نگهداری آب Water Holding Capacity (WHC)، افت خونابه (Dripping Loss) و افت در نتیجه پخت (Cooking Loss) گوشت ران کشتار گردید.
جدول (2)- تأثیر اسانس آویشن، پونه کوهی و مخلوط آنها بر پارامترهای کیفیت گوشت در بلدرچینهای گوشتی در سن 35 روزگی پارامترها گروهها* TBA1 pH WHC2 افت خونابه افت در نتیجه پخت T1 14/1 a 44/6 b 75/63 bc 36/3 a 32/18 a T2 19/1 a 45/6 b 62/63 c 35/3 ab 29/18 a T3 83/0 cd 44/6 b 87/64 ab 23/3 bc 00/18 a T4 79/0 d 53/6 a 75/65 a 16/3 c 20/17 c T5 80/0 d 53/6 a 50/65 a 18/3 c 30/17 bc T6 89/0 bc 47/6 ab 25/64 bc 28/3 abc 08/18 a T7 92/0 b 48/6 ab 75/64 abc 22/3 c 78/17 ab T8 93/0 b 47/6 ab 87/64 ab 24/3 bc 95/17 a SEM 03/0 02/0 37/0 04/0 19/0 P-value 0001/0> 0001/0> 0001/0> 0001/0> 0001/0> a، b، c: حروف متفاوت در هر ستون نشان دهنده اختلاف معنیدار است (05/0>p).
با توجه به نتایج این تحقیق اسانسهای آویشن، پونه کوهی و مخلوط آنها بر کیفیت گوشت تأثیر مثبتی داشتند و سبب کاهش تیوباربیتوریک اسید، افت خونابه و افت در نتیجه پخت گردیدند و pH و ظرفیت نگهداری آب را افزایش دادند در نتیجه کیفیت گوشت را در مقایسه با آنتیبیوتیک بهبود بخشیدند بنابراین این ترکیبات میتوانند به عنوان جایگزینهای احتمالی آنتیبیوتیکها مطرح باشند."