خلاصة:
مقدمه: نوشیدنیهای لبنی اسیدی، نوشیدنیهای با pH پایین بوده که دارای خواص سلامتی بخش میباشند. خواص سلامتیبخش میتواند با غنیسازی این نوشیدنیها با شیر سویا، پروبیوتیکها و کنسانتره پروتئین آب پنیر افزایش یابد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند حاصل از مخلوط شیر گاو و شیر سویا بود.
مواد و روشها: شیر گاو و شیر سویا با نسبت مساوی برای تولید نوشیدنی فراسودمند حاوی لاکتوباسیلوس کازئی استفاده شد. مقادیر مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز( 150، 200 و 250 ppm ) و کنسانتره پروتئین آب پنیر ( 5/0، 1 و 5/1 درصد وزنی/ وزنی) اضافه گردید. زنده مانی باکتری پروبیوتیک و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نمونههای تولید شده طی سه هفته نگهداری در سرما مورد بررسی قرار گرفت.
یافتهها: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم و WPC ویسکوزیته به طور معنیداری افزایش یافت (05/0˂P). نمونههای W3E2 (5/1% WPC و ppm200 آنزیم) و W3E3(5/1% WPC و ppm250 آنزیم) بالاترین مقدار اسیدیته و پایینترین pH را داشتند. بالاترین تعداد لاکتوباسیلوس کازئی مربوط به نمونه W1E1 (5/0% WPC و ppm150 آنزیم) بود. همچنین این نمونه بالاترین امتیاز پذیرش کلی از ارزیابی حسی را طی زمان نگهداری کسب نمود. طی زمان نگهداری، جمعیت لاکتوباسیلوس کازئی و pH نمونهها کاهش ولی اسیدیته و ویسکوزیته نمونهها افزایش معنیداری نشان داد (05/0˂P). جمعیت باکتریهای پروبیوتیک در نمونهها طی دوره نگهداری بالاتر از cfu/ml106 بود.
نتیجه گیری: بنابراین افزودن 5/0% کنسانتره پروتئین آب پنیر و ppm150 ترانس گلوتامیناز منجر به تولید یک نوشیدنی فراسودمند با بیشترین میزان زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک و کیفیت حسی میگردد.
Introduction: Acidified milk drinks have low pH with healthy properties. These properties might be expanded and improved by fortification of these products with soy milk, probiotics and Whey Protein Concentrate. The aim of this study is to investigate the impact of transglutaminase (TG) and Whey Protein Concentrate (WPC) on physicochemical, sensory and microbial properties of functional drink from mixture of cow's milk and soya milk.
Materials and Methods: Cow's milk and soya milk with equal proportion were used for producing probiotic drink containing Lactobacillus casei. Different concentrations of transglutaminase (150, 200 and 250 ppm) and WPC (0.5, 1 and 1.5 % w/w) were added and the viability of probiotic bacteria and physicochemical and sensory properties of the drink samples were studied during three weeks of cold storage.
Results: The results showed that the addition of enzyme and WPC increased the viscosity significantly (p˂0.05). Samples containing 1.5% WPC and 200 ppm enzyme and 1.5% WPC and 250 ppm enzyme had the highest acidity and the lowest pH. The highest number of L. casei belonged to the sample containing 0.5% WPC and 150 ppm enzyme. Moreover, this sample had the highest score of overall acceptability during storage. During the storage time, the viability of L. casei and pH decreased significantly (p˂0.05) whereas acidity and viscosity increased significantly (p˂0.05). The population of probiotic bacteria of the samples during storage was more than 106 CFU/ml.
Conclusion: The addition of 0.5% WPC and 150 ppm transglutaminase resulted in production of a functional drink with the highest viability of probiotic bacteria and sensory quality.