Abstract:
چربی ماهیان منبع مهمی از اسید های چرب چند غیر اشباهی بویژه امگا 3 می باشد بنابراین در مقابل
فساد های ناشی از اکسیداسیون بسیار حساس است و دچار آسیب دیدگی می شود. ترکیبات فرار حاصل ازشکسته شدن، واکنش اکسیداسیون و هیدرولیتیک چربی ها شامل هیدروپراکسیدها، آلدهیدها، کتون ها،اسید های چرب سبب تغییرات بو، طعم، رنگ، بافت، ارزش غذایی و به طور کلی کاهش کیفیت ماهی شده و باعث عدم مطلوبیت این منبع مهم غذایی می شود. یکی از محصولات نهایی ماهی، سوریمی (خمیر منجمد ماهی به همراه افزودنی های مجاز) بوده که اصولا از ماهی های نامتعارف تهیه می شود. بدلایل شستشوی چند مرحله ای خمیر ماهی طی فرآوری اکثریت اسید های چرب بسیار مغذی آن از دست می رود، و در صورت حفظ آن ها سوریمی بشدت دچار اکسایش می شود. لذا در این تحقیق برای اولین بار از خمیر ماهی قزل آلا بدون عملیات شستشو استفاده شد تا نه تنها ارزش غذایی محصول حفظ شود بلکه راندمان تولید محصول نیز افزایش یابد. اما از آنجایی که محصول تولیدی به این روش مستعد فساد میکروبی،اکسیداسیون و هیدرولیتیک است بنابراین در این تحقیق اثر آنتی باکتریایی و آنتی اکسیدانی پودر ژل آلوورا با درصد های مختلف (0/3، 0/6، 0/9%)، و پودر زردچوبه به میزان ppm 1000، همچنین آنتی اکسیدان های سنتزی بوتیل هیدروکسی آنیزول و بوتیل هیدروکسی تولوئن وآنتی اکسیدان ترکیبی (بوتیل هیدروکسی آنیزول + بوتیل هیدروکسی تولوئن) بر عمر ماندگاری محصول مورد آزمون قرار گرفت. این
محصول در دمای 01 – درجه سلسیوس نگهداری شد و در زمان های 2 و 4 و 6 ماه پس از تولید مورد بررسی قرار گرفت. آزمون شمارش کل میکروبی، آزمایش های شیمیایی شامل شاخص پراکسید و شاخص
تیوباربیتوریک اسید انجام گردید. نتایج بدست آمده از آزمون پراکسید، نشان دهنده خواص آنتی اکسیدانی تیمار پودر ژل آلوورا /3 % بود به طوری که در مقایسه با آنتی اکسیدان های سنتزی در طی دوره
نگهداری تفاوت معناداری نداشت. به عبارتی عدد پراکسید را در حد مطلوب توصیه شده (زیر 5 میلی اکی والان گرم) حفظ کرد. در مورد آزمون TBA، تیمار های آنتی اکسیدان های سنتزی دارای بهترین اثر بخشی در زمینه خواص آنتی اکسیدانی بودند و بعد از آن ها می توان از آنتی اکسیدان های طبیعی پودر زردچوبه و بعد از آن پودر ژل آلوورای 3/ 0 % یاد کرد. با بررسی نتایج آزمون میکروبی نیز مشخص شد که تیمار پودر زردچوبه به طور معناداری نقش آنتی باکتریایی خود را ایفا کرده همچنین، پودر ژل آلوورای 0/6 % تفاوت معناداری با آن ندارد. به عبارتی از پودر زردچوبه و پودر ژل آلوورای 0/6 % می تواند به عنوان ماده آنتی باکتری مناسب، استفاده شود.
Machine summary:
قبلا تحقیقاتی در تولید سوریمی انجام شده با تبدیل ماهیهای ارزان و کم مصرف به فرآورده های دارای ارزش افزوده مانند سوریمی و یا ایزوله پروتئین ماهی، نه تنها میتوان ضایعات محصولات دریایی را به حداقل رساند، بلکه از اتلاف منابع غنی پروتئینی نیز جلوگیری کرد و کمک مؤثری به اقتصاد جامعه نمود در این راستا تحقیق حاضر سعی کرده است با در نظر گرفتن روش های قبلی در مورد تهیه و تولید سوریمی به منظور حفظ و نگهداری بهینه این محصول به روش های جدیدی دست یابد؛ بنابراین ، بررسی خواص آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی پودر ژل آلوئه ورا و زردچوبه در خیر منجمد ماهی (سوریمی) را هدف خود قرار داده به این موضوع پرداخته است .
MacDonald 28 بررسی خواص آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی پودر ژل آلئه ورا و زرد چوبه در خیر منجمد ماهی (سوریمی) انجماد مطالعات مربوط به روش های مختلف نگهداری فرآورده های دریایی حاکی از فروش بسیاری از فرآورده های دریایی به شکل منجمد در بسیاری از کشورهاست ، به عبارت دیگر انجماد یکی از روش های مهم در نگهداری ماهیها و محصولات دریایی است انجماد در مقایسه با روشهای سنتی مانند شور کردن ، دود دادن وخشک کردن از مزایای بیشتری برخوردار است زیرا در این روش کمترین تغییر در محصول ایجاد میشود (اورتیس و همکاران ،١ ٢٠١٣).