چکیده:
هدف از این مطالعه تعیین اثر حرارت ناشی از سرخ کردن و مایکروویو بر روی کاهش میزان بار میکربی در همبرگر میباشد. برای انجام این مطالعه از مراکز عرضهی فرآوردههای پروتئینی، همبرگرهای تولید شده در کارخانجات تولید فرآوردههای گوشتی اطراف تبریز در تابستان 88 به تعداد30 نمونه تهیه و پس ازآمادهسازی نمونهها، ویژگیهای میکروبی آن در حالت خام و متعاقب سرخ کردن (5 دقیقه در 100 درجه سلسیوس) و مایکروفر شدن (2 دقیقه با توان 10 وات) انجام گرفت. برای آنالیز دادهها و مقایسه میانگینها در مراحل مختلف، از آزمون آنالیز واریانس استفاده گردید. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که میانگین شمارش کلی میکروبی و شمارش کپک و مخمر در همبرگر خام با سرخ کرده وبا مایکروویو شده پس از پخت کاهش معنیداری داشت (001/0P<). ولی نتایج حاصل از مقایسه شمارش کلی میکروبی در روش سرخ کردن با روش مایکروویو شده اختلاف معنیداری از لحاظ آماری نشان نداد (374/0=P). با این حال مقایسه دو روش پخت، کاهش معنیداری در شمارش کپک و مخمر بعد از اعمال پروسه مایکروویو در مقایسه با روش سرخ کردن نشان داد (05/0P<). با توجه به نتایج بدست آمده، روش مایکروویو از لحاظ کاهش تعداد قارچ تفاوت معنیداری با روش سرخ کردن دارد. اما اعمال فرآیند مایکروفر هزینه بیشتری دارد.
The aim of this study was to determine the effect of microwaving and frying processes on microbial properties of hamburger. Samples were achieved throughout summer of 2010. Experiments were carried out on 30 samples of different hamburger brands achieved from various meat processing establishments around Tabriz. After preparation of the samples, microbial properties were examined while raw as well as after frying (5min in 100ºC) and microwaving (2 min in 10 watt). Microbial properties such as total bacterial count together with yeast and mold count were preformed. Results were statically analyzed with ANOVA test. Although, results showed a significant reduction in microbial count of fried and micro-waved hamburger compared to raw hamburger (P<0.001), the difference of total bacterial count in fried and micro-waved hamburgers were not satistically significant (0.374=P). However, satistically significant (P<0.05) decrement of yeasts and molds count in micro-waved samples were observed comparing with fried samples. According to the results, for cooking of hamburger, microwaving is preferred to frying method. However, the cost of microwaving should be considered.
خلاصه ماشینی:
"برای انجام این مطالعه از مراکز عرضهی فرآوردههای پروتئینی، همبرگرهای تولید شده در کارخانجات تولید فرآوردههای گوشتی اطراف تبریز در تابستان 88 به تعداد30 نمونه تهیه و پس ازآمادهسازی نمونهها، ویژگیهای میکروبی آن در حالت خام و متعاقب سرخ کردن (5 دقیقه در 100 درجه سلسیوس) و مایکروفر شدن (2 دقیقه با توان 10 وات) انجام گرفت.
نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که میانگین شمارش کلی میکروبی و شمارش کپک و مخمر در همبرگر خام با سرخ کرده وبا مایکروویو شده پس از پخت کاهش معنیداری داشت (001/0P&lt;).
هدف از این مطالعه تعیین اثر حرارت ناشی از سرخ کردن و میکروویو بر روی کاهش میزان کپک و مخمرو شمارش تام میکروبی در همبرگر است.
مقایسهی میانگین شمارش کلی میکروبی در همبرگر خام با سرخ کرده و میکروویو شده کاهش معنیداری را پس از اعمال پروسهی پخت نشان داد (001/0=P).
در مقایسهی میانگینهای شمارش کپک در همبرگر خام با سرخ کرده و میکروویو شده کاهش معنیداری را پس از اعمال پروسهی پخت نشان داد (001/0=P).
در مقایسهی میانگینهای شمارش مخمر در همبرگر خام با سرخ کرده و میکروویو شده کاهش معنیداری پس از اعمال پروسهی پخت نشان داد (001/0=P).
نتایج مطالعه اثر مایکرویو با قدرت بالا بر روی ساختار دیواره باسیلوس سوبتیلیتس که توسط Kim و همکاران در سال 2008 انجام شده است نشان میدهد هر چه قدرت مایکرویو مورد استفاده در این پروسه بیشتر باشد به همان اندازه بیشتر باعث از بین رفتن باکتریها میشود."