چکیده:
در این بررسی مطالعات انجام یافته در زمینه آلودگی گوشت و فرآوردههای آن در ایران جمعآوری شده و مورد بررسی و تحلیل قرار گرفته است. در ارتباط با باسیلوس سرئوس کار تحقیقاتی بسیار کمی انجام گرفته است. یکی از دلایل عمده آن میتواند میزان آلودگی کمی باشد که در این فرآوردهها دیده میشود. در مورد بروسلا نیز همین طور، زیرا در عضلات دامهای کشتاری به ندرت مشاهده شد و انتقال بیماری از راه خوردن گوشت خطر آفرین نمیباشد. در مورد کمپیلو باکتر ژوژنی اکثر تحقیقات، بدون هدف مشخصی انجام پذیرفته است و گوشت مرغ بیشترین میزان آلودگی را دارا میباشد. کلستریدیوم پرفرینجنس مهمترین عامل آلودگی در ماهی و فرآوردههای آن و همچنین گوشتهای کنسرو شده میباشد. در زمینه اشریشیا کلی کارهای تحقیقاتی نسبتا زیادی انجام پذیرفته است. مطالعات نشان میدهند که هر چه قطعات گوشت بزرگتر باشند میزان آلودگی کمتر میباشد. بیشترین آلودگی در گوشتهای چرخ شده مشاهده شده است. در سوسیس و کالباس معمولا آلودگی به صورت ثانویه و پس از تولید ایجاد میشود. در سالهای گذشته میزان آلودگی به اشریشیا کلی به مراتب بیشتر از امروز بوده است. این مطلب نشان دهنده بهبود وضعیت بهداشت در کشتارگاهها و کارخانههای صنایع گوشت میباشد. در مورد لیستریا تحقیقات محدودی در ایران انجام گرفته است. نتایج نشان میدهند که گوشت و فرآوردههای آن کما بیش آلودگی به لیستریا مونوسیتوژنز دارند. مهمترین مورد در ارتباط با پیشگیری، دقت در بازرسی قبل از کشتار و حذف دامهای بیمار میباشد. در مورد آلودگیهای سالمونلایی، اکثر آلودگیها به صورت ثانویه بودند و آلودگیهای اولیه ناشی از سالمونلوز در دام کشتار شده کمتر دیده میشود. از آنجا که وجود این میکروارگانیسم در غذای انسان بسیار خطرناک بوده و از نظر اپیدمیولوژیک حائز اهمیت میباشد، به ویژه هنگام واردات گوشت بایستی کنترل بهداشتی با دقت زیادی انجام پذیرد. در زمینه استافیلوکوک بیماریزا نیز کارهای تحقیقاتی نسبتا زیادی انجام گرفته است. از تحقیقات چنین بر میآید که بیشتر آلودگیهای استافیلوکوکی مربوط به کباب کوبیده و طی فصول گرم سال بوده است
The present study was aimed to review the contamination of meat and meat products with pathogenic bacteria in Iran. Little information is available about the contamination of meat and meat products with Bacillus cereus, because of the low contamination rate with the microorganism. The situation is about the same with Brucella, as the microorganism can hardly be seen in the muscles. However, not too many information is available on the contamination with Campylobacter jejuni, even though, the contamination of chicken meat with the campylobacter was addressed. Clostridium butolinum was the main discriminated bacterium to contaminate fish and its products and canned meats. Studies revealed that the big portions of meat were less likely contaminated with E. coli compared to the minced meat. Our study showed that the cross contamination of sausage is often occurred after the production chain. The situation was possibly attributed to the improvement of hygienic conditions of slaughter-houses and meat industries. Limited information was found on the contamination with Listeria monocytogenes and available data indicate that the microorganism can be present in meat and meat products. The most important factor for prevention of contamination is restricted inspection of slaughtered animals before slaughter and omission of diseased animals. Much information was accessible on the cross contamination with Salmonella in Iran and elsewhere. Salmonellosis is not common in the slaughtered animals despite its epidemiological and public health issues. The problem was also associated with the restricted inspection. Study about the staphylococcal contamination of meat was proportionately numerous. The contamination was mostly occurred in the minced Kebab in the warm seasons of the year. Generally, a low percentage of such contaminations were found in the meat products and sausage, in the surveys.
خلاصه ماشینی:
"بررسی مطالعات انجام شده در زمینه آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی به باکتریهای بیماریزا در ایران؛ بخش دوم: گوشت و فرآوردههای گوشتی سید شهرام شکرفروش1*، نوردهر رکنی2، گیتی کریم2، سید مهدی رضوی روحانی3، سید محمد مهدی کیایی2، مریم عباس والی4 1- استاد دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز و عضو فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی ایران.
Yeganeh Ghajoor تعداد پنجاه نمونه از کالباسهای بستهبندی شده در خلاء را به طور اتفاقی از فروشگاههای مختلف شهر تهران جمعآوری کرده و از نظر آلودگی میکروبی مورد بررسی قرار داد.
Rahimi و همکاران تعداد 203 لاشه گاو را مورد بررسی قرار دادند از این تعداد، 4/42 درصد آلوده به اشریشیا کلی بودند و بین آنها 4/6 درصد دارای آلودگی به اشریشیاکلی O157:H7 بودهاند (Rahimi et al.
Yeganeh Ghajoor تعداد پنجاه نمونه از کالباسهای بستهبندی شده در بستههای وکیوم را به طور اتفاقی از فروشگاههای مختلف شهر تهران جمعآوری نموده، از نظر آلودگی میکروبی مورد بررسی قرار داد.
Taghavi و همکاران در سال 1384 جهت بررسی بهداشتی همبرگرهای عرضه شده در شهر اهواز، تعداد 80 نمونه همبرگر خام (40 عدد معمولی و 40 عدد ممتاز) را از نقاط مختلف شهر اهواز جمعآوری کردند و مورد آزمون میکروبی قرار دادند.
Shakerian و همکاران در تحقیقی که روی تعداد 120 نمونه سوسیس و کالباس عرضه شده در فروشگاههای شهرستان شهرکرد انجام دادند، 2 مورد را از نظر آلودگی به استافیلوکوک بیماریزا مثبت تشخیص دادند(Shakerian et al."