چکیده:
حرفه عصاری/ معصره از مشاغل مهم و پربسامد در مناطق مختلف جهان اسلام بود که روغنگیری از دانههای روغنی برای مصارف غذایی، صنعتی، سوخت و دارو، از اصلیترین کارکردهای آن به شمار میرفت. در این مقاله با بررسی طیف وسیعی از منابع تاریخی، ادبی و اجتماعی، الگوی شغل عصاری در ساختار و بافتار جهان سنتی اسلامی، در بستر تاریخی با رهیافت توصیف غلیظ (توصیف پرجزئیات) بازجسته و استخراج شده است. استخراج الگوی عمومی شغل عصاری با پژوهش ابعاد پدیداری آن از جمله کارکردهای متنوع، ابزارها و ادوات کار، فضای حرفهای (دکان عصاری)، اخلاق حرفهای، نظارت و احتساب عصاران و درآمدهای اصلی و فرعی و پایگاه شغلی و جایگاه اجتماعی آنها صورت گرفته است. عصاران به سبب تنوع وسیع در تولیدات و نیاز گروههای مختلف جامعه به محصولاتشان، جزو اصناف پردرآمد بودهاند و اعضای این صنف را در جهان اسلام اغلب گروههای ثروتمند تشکیل میدادهاند.
خلاصه ماشینی:
پراکندگی جغرافیایی در اغلب مناطق کشاورزی در جهان اسلام ، شمار بزرگی از کارگاه های عصاری فعال بوده اند؛ در همۀ مناطقی که در آنها کشت و پرورش درختان زیتون رواج داشت به ویژه در شام ، مصر، شمال افریقا و اندلس ، عصاری / معصره های فراوانی برای روغن کشی از زیتون دایر بود (مقدسی ، ٢٢٧؛ حسن وزان ، ٢٣٤/٢؛ مقریزی ، ٢٨١/١، ٢٨٧؛ سبط بن عجمی حلبی ، ٥١٥/١؛ نعیمی ١٧/١؛ ٣٢٠/٢) در مناطقی از جهان اسلام چون خوزستان در جنوب و مازندران در شمال ایران ، مصر و مناطق سرسبز شمال افریقا که در آنها نیشکر فراوان به عمل می آمد، کارگاه های عصاری بسیاری برای آبگیری از ساقۀ نیشکر و تبدیل آن به شکر و قند وجود داشت (ابن حوقل ، ١٤٢/١؛ بکری ، ٦٤٦/٢؛ الاستبصار فی عجائب الامصار، ٢١٢؛ ادریسی ، ٣٣٩/١).
مصرف گسترده و متنوع انواع روغن ها و شیره ها در زندگی روزانۀ همۀ طبقات در همۀ مناطق جهان اسلام ، رونق کار این شمار بزرگ کارگاه های عصاری را در دوره های مختلف تضمین می کرده است ؛ در عین حال در دوره هایی که حکومت ها به ساخت و ساز بناهای عمومی و دولتی جدید روی می آوردند یا وقتی که سکونتگاه ها یا شهرهای تازه ای ساخته می شد، روغن و به ویژه روغن چراغ نیز از کالاهایی بود که باید برای تأمین آنها تدابیر فوری اندیشیده می شد؛ برای مثال در عصر صفوی که ساختن بناهای عمومی و دولتی خصوصا در اصفهان گسترش یافت ، شمار قابل توجهی عصارخانه نیز در این شهر دایر گردید.