چکیده:
ماهیان بسیار فسادپذیر بوده و برای جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد آنها استفاده از مواد نگهدارنده طی نگهداری ضروری است .
این مطالعه به منظور بررسی اثر عصاره گلبرگ زعفران بر روی خصصیات فیزیکوشیمایی و ضد باکتریایی گوشت ماهی انجام شد.
ماهیان به مدت ٩٠ دقیقه در محلول های صفر، ٢٠٠، ٤٠٠ و ٦٠٠ میلی گرم در لیتر عصاره زعفران غوطه ور گردیدند. عوامل
میکروبی ، فیزیکوشیمیایی و pH، اندازه گیری شد. تمام این آزمایشات در طول دوره ذخیره سازی انجام شد. در نمونه های تیمار
شده با غلظت های مختلف عصاره زعفران ، TBARs (مواد واکنش دهنده اسید تیوباربیتوریک ) کمتر از نمونه های شاهد بود. نتیجه
گیری کلی بر این اصل استوار است که زعفران اکسیداسیون چربی را در گوشت ماهی در طول نگهداری کاهش می دهد. بر اساس
نتایج آزمون میکربی نمونه های تیمار شده تا روز ١٦ و نمونه کنترل تا روز ٨ نگهداری، قابل مصرف بودند.
خلاصه ماشینی:
يکي از اين مواد نگهدارنده طبيعي زعفران (Crocus sativus Linn) است .
با توجه به اينکه در ايران به طور سنتي از زعفران براي توليد غذاهاي گوشتي مانند گوشت ماهي استفاده مي شود و همچنين با توجه به وجود ابهامات در مورد تأثير زعفران بر ميکروب هاي موجود در غذا و بهبود خواص فيزيکوشيميايي، اين پژوهش با هدف بررسي تاثير استفاده از گلبرگ زعفران بر خواص ميکروبي و خصوصيات فيزيکوشيميايي گوشت ماهي نگهداري شده در يخچال در طول نگهداري انجام شد.
1 0 4 8 12 16 Day شکل ٢: ميزان مالون دي آلدئيد موجود در گوشت ماهي در گروه شاهد و تيمار شده با غلظت هاي مختلف زعفران در روزهاي مختلف شمارش کلي باکتري هاي هوازي مزوفيل با گذشت زمان در غلظت هاي مختلف عصاره زعفران به طور معني داري افزايش يافت .
اين يافته نشان مي دهد که افزايش pH در طول دوره نگهداري گوشت ماهي به دليل توليد و تجمع ترکيبات پايه مانند آمونياک و TVB-N (روش نيتروژن اساسي فرار کل ) است که توسط باکتري هايي مانند باکتري هاي پروتئوليتيک که باعث انحطاط مي شوند، ايجاد مي شود (٢٠٠٧ ,Sallam).
همچنين با افزايش غلظت هاي عصاره 211 زعفران ، ميزان باکتري هاي هوازي مزوفيل و باکتري هاي سرماگرا به طور معني داري کاهش يافت .
The Effects of Aqueous and Alcoholic Saffron (Crocus sativus) Tepal Extracts on Quality and Shelf-Life of Pacific White Shrimp (Litopeneous vannamei) During Iced Storage.