چکیده:
توجه به مبحث ایمنی غذایی به دلیل ضرورت جلوگیری از آلودگی و مسمومیتهای غذایی و سلامت جامعه و فرد مورد اهمیت میباشد. نان برنجی به عنوان یک شیرینی سنتی یکی از معروفترین سوغاتهای شهر کرمانشاه محسوب میشود و با وجود صادرات آن به بسیاری از کشورها، همچنان سهم آن از صادرات بسیار محدود است. در این مطالعه 30 برند مختلف نانبرنجی سفید و زعفرانی به منظور ارزیابی ترکیب غذایی و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمایی، فلزات سنگین، آفلاتوکسین B1، رنگ مصنوعی، پروفایل اسیدهای چرب و میکروبیولوژیکی موجود در نان برنجیهای تولیدی در سطح استان کرمانشاه در سال 1399-1400 مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان داد که درصد وزنی قند کل به روش لین آینون، خاکستر نامحلول در اسید و فلزات سنگین به روش جذب اتمی در تمامی نمونههای نان برنجی مورد آزمون کمتر از حدود استاندارد تعریف شده بود. 13/33 درصد از کل نمونههای نان برنجی مورد آزمون دارای اسیدیته بیش از حد استاندارد مجازمیباشند؛ همچنین تندی (آزمون کرایس) در 33/23 درصد از روغن استخراجی از نمونهها مثبت بود. در تمامی محصولات درصد اسیدهای چرب ترانس به روش کروماتوگرافی GC کمتر از 6 درصد بود. همچنین نتایج نشان داد میانگین کل اسیدهای چرب اشباع شده در تمامی نمونههای روغن استخراجی 865/32 درصد بود. در 32 درصد از نمونههای مورد آزمون آفلاتوکسین B1 به روش HPLC قابل تشخیص نبود. بیشترین میزان این مایکوتوکسین در نمونههای مورد آزمون 41/6 میکروگرم برکیلوگرم بود. در تمامی نمونهها وجود کروسین (رنگدانه زعفران) به روش HPLC مشاهده شد. در 95 درصد از نمونهها آزمون کپک و مخمر به روش کشت آمیخته مثبت و در تمامی نمونهها آزمون جستجو انتروباکتریاسه منفی بود. بنابراین نتایج این تحقیق نشان داد که عمده نان برنجیهای مورد بررسی در سطح قابل قبول ایمنی قرار دارند.
It is important to pay attention to the issue of food safety due to the necessity of preventing contamination and food poisoning and the health society. Rice cookie is one of the famous souvenirs of Kermanshah, and despite its export to many countries, its exports is still very limited. In this study, 30 different brands of white and saffron rice cookies were analyzed in order to evaluate the nutritional composition and investigate the physicochemical characteristics, heavy metals, aflatoxin B1, synthetic color, fatty acid and microbiological profile in the rice cookie produced in Kermanshah province in 2013-2014. The results showed that total sugar insolvent ashes in acid and heavy metals in samples were less than the standard limits. 33.13% of samples had acidity more than the standard; Also, Kreis test was positive in 23.33% of the oil extracted from the samples. In all products, the percentage of trans fatty acids was less than 6%. Also, the results showed that the average total saturated fatty acids in all extracted oil samples was 32.865%. In 32% of the tested samples, aflatoxin B1 could not be detected. The highest amount of this mycotoxin in the samples was 6.41 micrograms per kilogram. In all samples, the presence of crocin was observed. In 95% of the samples, the mold and yeast test was positive and in all the samples, the Enterobacteriaceae test was negative. Therefore, the results of this research showed that most of the investigated rice cookies were at an acceptable level of safety.
خلاصه ماشینی:
در اين مطالعه ٣٠ برند مختلف نان برنجي سفيد و زعفراني به منظور ارزيابي ترکيب غذايي و بررسي ويژگيهاي فيزيکوشيمايي، فلزات سنگين ، آفلاتوکسين B١، رنگ مصنوعي، پروفايل اسيدهاي چرب و ميکروبيولوژيکي موجود در نان برنجيهاي توليدي در سطح استان کرمانشاه در سال ١٣٩٩-١٤٠٠ مورد آناليز قرار گرفتند.
نتايج نشان داد که درصد وزني قند کل به روش لين آينون ، خاکستر نامحلول در اسيد و فلزات سنگين به روش جذب اتمي در تمامي نمونه هاي نان برنجي مورد آزمون کمتر از حدود استاندارد تعريف شده بود.
٢-٣- آزمايشات شيميايي ٢-٣-١ ميزان رطوبت نمونه در اين آزمون پس از يکنواخت کردن نمونه مقدار ٢ گرم از پودر هر نمونه نان برنجي بر روي شيشه ساعت هايي که قبلا به وزن ثابت رسيده بود به دقت وزن شد و سپس در آون با دماي ١١٠ درجه سانتيگراد به مدت ٣٠ دقيقه 1.
نتايج آناليز نشان داد که درصد وزني قند کل در تمامي نمونه هاي نان برنجي مورد آزمون کمتر از حدود استاندارد تعريف شده براي کلوچه بود.
نتايج نشان داد که ٤ نمونه (٣٣/١٣ درصد) از کل نمونه هاي نان برنجي مورد آزمون داراي اسيديته بالاي١ گرم درصد (بيش از حد استاندارد مجاز) ميباشند؛ از اين ميان بيشترين ميزان اسيديته مربوط به نمونه A٢ با ١/٤٤ گرم درصد روغن استخراجي ميباشد.
پروفايل اسيدهاي چرب روغن استخراجي از برندهاي مختلف نان برنجي استان کرمانشاه (به تصویر صفحه رجوع شود) ٣-١٠- ميزان آفلاتوکسين B١ نان برنجي نتايج حاصل از اندازه گيري ميزان آفلاتوکسين B١ نمونه هاي نان برنجي استان کرمانشاه در نمودار ٢ نشان داده شده است .