چکیده:
در این مقاله دانش بومی قرمه کردن گوشت و نگهداری آن به مدت طولانی در بین ایلات و عشایر استان
سمنان - که در واقع نوعی کنسرو کرد محسوب میشود - بررسی شده است. پژوهش حاضر مبتنی بر
رویکردهای کیفی بوده و برای گردآوری اطلاعات و مستندسازی آن. با نوزده تن از دامداران مصاحبه شده
است. نتایج پژوهش نشان داد این شیوة فراوری گوشت اغلب در اواخر فصل پاییز و همزمان با این
پروارکشان انجام میشود. اما در مواقع دیگر از جمله گرگزدگی گله یا تلفات یکباره دام بر اثر حوادث
طبیعی نیز گوشت دامها به قرمه تبدیل میشود. از دیگر نتایج این پژوهش میتوان به موارد ذیل اشاره کرد:
برای تهیه قرمه از گوشت دامهای کهنسال استفاده میشود. تعداد دام پروارکشان برای تهیه قرمه بز ۷ تا ۸
رس است. به لحاظ نوع دام قرمه دو نوع است؛ قرمه حیوانات اهلی و قرمه حیوانات وحشی. معمولترین
شیوه نگهداری قرمه نگهداری آن در شکمبههای همان دام است. همچنین از قرمه غذاهای گوناگون تهیه
میشود. در پایان باید اضافه کرد با کمک دانش بومی روستاییان و عشایر در زمینه فراوردی و نگهداری
شت میتوان آن را در صنایع غذایی نوین به کار برد.
خلاصه ماشینی:
قرمه ؛ کنسرو ارگانيک و سنتي عشاير (مطالعه موردي: استان سمنان ) (تاريخ دريافت ١٤٠٢/٥/٧، تاريخ پذيرش ١٤٠٢/٨/٣٠) 1 عليرضا شاه حسيني چکيده در اين مقاله ، دانش بومي قرمه کردن گوشت و نگهداري آن به مدت طولاني در بين ايلات و عشاير استان سمنان ـ که در واقع نوعي کنسرو کردن محسوب ميشود ـ بررسي شده است .
نتايج پژوهش نشان داد اين شيوة فراوري گوشت اغلب در اواخر فصل پاييز و همزمان با آيين پروارکشان انجام ميشود، اما در مواقع ديگر از جمله گرگ زدگي گله يا تلفات يکباره دام بر اثر حوادث طبيعي نيز گوشت دام ها به قرمه تبديل ميشود.
از ديگر نتايج اين پژوهش ميتوان به موارد ذيل اشاره کرد: براي تهيه قرمه از گوشت دام هاي کهنسال استفاده ميشود.
قرمه در شرايط و مواقع مختلفي تهيه ميشد که يکي از موارد جالب توجه ، زماني بود که دام هاي چکنه ١ (دام هاي امانتي خرده پا) در ييلاق بيمار و تلف ميشدند يا به دليل حوادث طبيعي يا دريده شدن از سوي حيوانات درنده ، امکان درمان آنها ميسر نبود؛ در اين زمان چوپانان پس از ذبح دام بيمار، گوشت آن را قرمه ميکردند و در زمان مقتضي آن را براي صاحب دام ميفرستادند.
٤. جمع بندي در اين مقاله به چگونگي تهيه قرمه ، آيين پروارکشان ، وسايل نگهداري قرمه ، دام هاي مناسب براي قرمه ، و مصارف آن در مناطق روستايي و عشايري استان سمنان بحث شده است .