Abstract:
گوشت طیور فسادپذیری بالا داشته و با نگهداری نامناسب سریعا فاسد میشود. یکی از راههای نگهداری این محصول، استفاده از پوششهای طبیعی نظیر کیتوزان میباشد. در این تحقیق، اثر نگهدارنده طبیعی کیتوزان بر مدت زمان نگهداری گوشت مرغ تازه در شرایط یخچالی مورد بررسی قرار گرفت. به همین منظور، نمونهها به دو گروه فاقد و حاوی پوشش کیتوزان تقسیم و اثر کیتوزان بر روی ویژگیهای میکروبی (شمارش کلی باکتریایی و کلی فرمها) و شیمیایی (میزان مواد ازته فرار) گوشت مرغ تازه نگهداری شده در یخچال طی روزهای صفر، 3، 6، 9 و 12 با روشهای استاندارد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در هر دو گروه، شمارش کلی باکتریایی و شمارش کلی فرمها و همچنین میزان مواد ازته فرار (TVN) افزایش داشت، اما این افزایشها در گروه دارای پوشش کیتوزان کمتر از گروه فاقد پوشش بود. اختلاف معنیداری در شمارش کلی باکتریایی و شمارش کلی فرمها و همچنین میزان مواد ازته فرار ((TVN در نمونههای واجد و فاقد پوشش کیتوزان مشاهده گردید. بر این اساس میتوان به این نتیجهگیری رسید که پوشش کیتوزان میتواند بهعنوان یک نگهدارنده طبیعی برای افزایش طول دوره نگهداری گوشت مرغ مورد استفاده قرار گیرد
Poultry meat is highly perishable and if not packaged and stored properly، it could get soiled easily. Using of natural coatings such as chitosan in the packaging material is among the approaches that could extend its shelf life. In this study، the effect of chitosan coating as a natural preservative on shelf-life of fresh chicken fillet under chilled storage was investigated. For this، the chicken fillets were divided into the control and chitosan coated groups. Standard methods were used to evaluate the effect of chitosan on microbial (total bacterial and coliform count) and chemical (TVN) properties of samples during refrigerated storage (0، 3، 6، 9 and 12 days). Results showed that، the amount of total bacterial and coliform counts and total volatile nitrogen level in both groups was increased، but the increasing rate in coated samples was lower than uncoated ones. Coated and uncoated samples had statistically significant (P<0.05) difference in total bacterial and coliform counts and TVN level. In comparison with uncoated samples، the samples containing chitosan were later prone to microbial and chemical spoilage. Consequently، it can be concluded that coating poultry meat with chitosan could be applied as natural preservative for extending its shelf-life.
Machine summary:
"به همین منظور، نمونهها به دو گروه فاقد و حاوی پوشش کیتوزان تقسیم و اثر کیتوزان بر روی ویژگیهای میکروبی (شمارش کلی باکتریایی و کلی فرمها) و شیمیایی (میزان مواد ازته فرار) گوشت مرغ تازه نگهداری شده در یخچال طی روزهای صفر، 3، 6، 9 و 12 با روشهای استاندارد مورد بررسی قرار گرفت.
نتایج نشان داد که در هر دو گروه، شمارش کلی باکتریایی و شمارش کلی فرمها و همچنین میزان مواد ازته فرار (TVN) افزایش داشت، اما این افزایشها در گروه دارای پوشش کیتوزان کمتر از گروه فاقد پوشش بود.
بر این اساس میتوان به این نتیجهگیری رسید که پوشش کیتوزان میتواند بهعنوان یک نگهدارنده طبیعی برای افزایش طول دوره نگهداری گوشت مرغ مورد استفاده قرار گیرد .
(Nejati and Sadeghinia, 2011; Siripatrawan and Noipha, 2012; Beverlya et al.
, 2008) با توجه به مطالب ذکر شده، این تحقیق تأثیر پوشش کیتوزان و پتانسیل آن در جلوگیری از رشد میکروبها و کاهش فساد شیمیایی و در نتیجه افزایش ماندگاری گوشت را مورد بررسی قرار میدهد.
پترو و همکاران اثر پوشش کیتوزان و اتمسفر اصلاحشده بر ماندگاری گوشت سینه مرغ را از طریق بررسی خصوصیات میکروبی و حسی آن در یک دوره زمانی و در دمای 4 درجه سلسیوس مورد بررسی قرار داده و افزایش ماندگاری تا 6 روز را گزارش نمودند(Petrou et al.
بنابراین پوشش کیتوزان توانست رشد باکتریها را کنترل و با کاهش بیش از 5/1 واحد لگاریتمی شمارش کلی باکتریایی در روز نهم، ماندگاری گوشت مرغ را تا سه روز افزایش دهد."