چکیده:
آبگیری اسمزی، فرآیندی برای حذف قسمتی از آب مواد غذایی گیاهی و حیوانی با غوطهور کردن آن در یک محلول غلیظ یا هیپرتونیک است. در این تحقیق برای یافتن اثر پیشفرآیند اسمز بر خواص کیفی پیاز خشکشده با هوای گرم، پیاز رقم قرمز آذرشهر انتخاب گردید. برای تعیین شرایط مطلوب آبگیری اسمزی تاثیر دما، زمان و غلظت محلول بررسی شد. مناسبترین تیمار بر اساس کاهش محتوی رطوبتی (Water loss) و افزایش محتوی ماده خشک (Solid gain) با غلظت 5% نمک طعام و دمای40 درجه سلسیوس و زمان یک ساعت انتخاب گردید. سپس نمونههایی با این شرایط تهیه و در دمای 65 درجه سلسیوس بهمدت 12 ساعت در آون خشک گردیده و در دو نوع بستهبندی (آلومینیوم فویل تحت گاز نیتروژن و پلیاتیلن) بستهبندی و در دمای آزمایشگاه قرار داده شدند. پارامترهایی مانند آبگیری مجدد و تست ارگانولپتیکی برروی نمونهها هر دو ماه یکبار بهمدت شش ماه انجام گرفت و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج حاصله از تست ارگانولپتیکی نشان داد که پس از چهار ماه کیفیت محصول کاهش مییابد و بهترین امتیاز کسبشده به نمونهای که در پوشش پلیاتیلن بستهبندی شده بود تعلق داشت .در بین نمونههای اسمزی، میزان آبگیری مجدد نمونه پیازی که در دمای 40 درجه سلسیوس، غلظت 5% نمک طعام و زمان یک ساعت تحت فرآیند اسمز قرار گرفته بود و سپس در مجاورت گاز بیاثر نیتروژن در فویل بستهبندی شده بود بیشتر از نمونه اسمزی بستهبندیشده با پلیاتیلن بود. همچنین میزان آبگیری مجدد با درجه حرارت و زمان آبگیری ارتباط مستقیم داشت بهطوریکه با افزایش درجه حرارت و زمان، میزان آبگیری مجدد افزایش یافت.
Osmotic dehydration is a process of partial removing of water from food by immersion of the product in a hypertonic aqueous solution. This study aimed to investigate the effect of osmotic dehydration on quality of hot- air- dried onion. Azarshahr red onion variety was used for the experiments. In order to define an optimum condition for osmo-drying process, some parameters including temperature, time and concentration of dehydration solution was evaluated. Based on water loss(WL) and solid gained (SG), the best treatment of temperature, time and concentration of dehydration solution were determined as 40˚C, 1 h and %5 respectively. One series of samples were prepared and dried in oven at 65˚C for 12 h. These samples were packed in two different ways including aluminium foil under the pressure of inert gas and in polyethylene packs. The samples were kept in ambient temperature. Every 2 months during storage period, parameters such as rehydration and organoleptic properties were performed on the samples.The results organoleptic test revealed that, the quality of samples decreases after 4 months of storage.Moreover, the samples that were packed by polyethylene showed the most desirable properties. Among osmotic samples, the degree of rehydration of the sample prepared with concentration of % 5 in 40˚C in 1 hour and packed in foil under inert gas, was greater than the other osmotic samples. Rehydration parameters had direct relation with temperature and the time of rehydration. Therefore, the amount of rehydration improves with increasing time and temperature.
خلاصه ماشینی:
"در بین نمونههای اسمزی، میزان آبگیری مجدد نمونه پیازی که در دمای 40 درجه سلسیوس، غلظت 5% نمک طعام و زمان یک ساعت تحت فرآیند اسمز قرار گرفته بود و سپس در مجاورت گاز بیاثر نیتروژن در فویل بستهبندی شده بود بیشتر از نمونه اسمزی بستهبندیشده با پلیاتیلن بود.
مقایسه نتایج حاصل از اثرات ساده فرآیند و نوع بستهبندی در مورد پارامتر آبگیری مجدد نشان میدهد که بین نمونههای 1، 3 و 4 فرق معنیداری وجود نداشته و میزان آبگیری در این نمونهها نسبت به نمونه 2 بیشتر میباشد.
بحث و نتیجهگیری نتایج حاصله از ارزیابی فاکتورهای دما، غلظت و زمان در پیشفرآیند اسمز و مقایسه خشک شدن پیاز بهوسیله هوای گرم با انجام فرآیند اسمز و بدون عمل اسمز، نوع بستهبندی و تحلیلهای انجامشده بر اساس پارامترهای آبگیری مجدد و تستهای ارگانولپتیکی نشان میدهد که: 1- نتایج حاصل از خواص ارگانولپتیکی نمونهها پس از چهار ماه در مقایسه با شش ماه نشان میدهد که این خواص در دو ماهه سوم در تمام نمونهها افت کرده است.
در بین نمونههای اسمزی میزان آبگیری مجدد نمونه پیازی که در دمای 40 درجه سلسیوس، غلظت 5% نمک طعام و زمان یک ساعت تحت فرآیند اسمز قرار گرفته و سپس در مجاورت گاز بیاثر نیتروژن در فویل بستهبندی شده بود بیشتر از نمونه اسمزی بستهبندیشده با پلیاتیلن بود.
Effect of pretreatment with salt and sucrose on the quality and stability of dehydrated cauliflower, International Journal of Food science and Technology, 25: 47-60."