چکیده:
مقدمه: این مطالعه در راستای تهیه فرآورده سالم از شیر و بررسی دانش بومی در تهیه و سالم سازی پنیر نوع پوستی انجام گرفت. پنیر پوستی شناخت ه شده ترین و معروف ترین پنیر سنتی ناحیه شرقی ایران است که بدون افزودن هیچ گونه استارتر و از شیر خام تهیه می شود. مسئله مهم در تولید این محصول احتمال آلودگی آن به انواع میکروب های بیماری زا می باشد. در شرایط محلی برای سالم سازی، پنیر حداقل به مدت یک ماه درون پوست نگهداری شده و بدون آگاهی از وضعیت آلودگی مصرف می گردد.
مواد و روش ها: نمونه های پنیر پوستی با استفاده از شیر خام گوسفند و مایه پنیر آنزیمی در محل ایل سنگسر و طبق عرف تهیه شدند . با توجه به ای ن که شیر خام بود به آن کشت آغازگر یا کلرور کلسیم اضافه نشد . در این تحقیق ویژگی های میکروبیولوژیکی پنیر پوستی تازه و همچنین تاثیر فرایند رسیدن بر آن طی 90 روز رسیدن مطالعه شد. از نمونه ها به منظور شمارش کلی مزوفیل ها، کلی فرم، لاکتوباسیلوس ها، استافیلوکوکوس و شمارش کپک و مخمر کشت تهیه شد. همچنین وجود اشرشیاکلی در نمونه ها بررسی گردید.
یافته ها: باکتری های مزوفیل طی رسیدن کاهش یافته و در روز 60 رسیدن هیچ باکتری مزوفیلی جداسازی نشد . در روز 30 رسیدن کلی فرم ها و استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه ها مشاهده گردیدند که در پایان ماه دوم کاملا مهار شدند . بعد از چنگ زدن و انتقال درون پوست، در نمون ه ها کپک و مخم ر مشاهده شد که طی دوره رسیدن روند افزایشی کندی داشت . همچنین طی 30 روز اول رسیدن گسترش باکتری های لاکتوباسیلوس و سپس کاهش کند آن ها مشاهده شد.
نتیجه گیری: به طور محلی پنیر پوستی پس از یک ماه رسیدن مصرف می شود. در حالی که بررس ی ها نشان داد در ماه اول رسیدن هیچ یک از ویژگی های میکروبی نمونه پنیر منطبق بر استاندارد ملی پنیر رسیده نمی باشد.