چکیده:
مقدمه: کتان نوعی دانه مغذی است که به دلیل داشتن ترکیباتی چون اسید چرب امگا 3، فیبر رژیمی، پروتئین و لیگنان میتواند سبب جلوگیری از بیماریهای قلبی عروقی و سرطان شود. با توجه به جایگاه نان در بین مردم میتوان با استفاده از افزودنی های مختلف ارزش تغذیه ای نان را افزایش داد. در پژوهش حاضر، آرد کتان قهوهای در سطوح مختلف (10%-20% و 30%) (وزنی/وزنی) به آرد گندم جهت تولید نان تست استفاده گردید و آزمون حسی، حجم مخصوص، رنگسنجی و بیاتی بر روی نانهای تولیدی انجام گردید.
مواد و روشها: آنالیز شیمیایی بر روی دو نوع دانه کتان زرد و قهوهای انجام شد. همچنین اثر افزودن آرد کتان بر میزان بیاتی و خواص حسی (رنگ، طعم، حجم نان، قابلیت جویدن، بو، وضعیت ظاهری و پذیرش کلی) نانهای تولیدی دو روز پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. همچنین آزمون حجم مخصوص و رنگسنجی پس از پخت بر روی نمونههای نان انجام شد.
یافتهها: افزودن آرد دانه کتان قهوهای به نان به دلیل داشتن مقادیر بالای پروتیین و فیبر میتواند سبب افزایش ارزش تغذیهای نان حاصل از آن شود. نان حاوی 10 و 20 درصد آرد کتان از نظر خواص حسی تفاوتی با نمونه شاهد ندارد. همچنین افزودن آرد کتان به میزان 10 درصد به نان سبب افزایش بیاتی و افزودن 20 درصد آرد کتان سبب کاهش بیاتی در مقایسه با نمونه شاهد شد. بین نمونه نان حاوی 10 درصد آرد کتان در مقایسه با نمونه شاهد، از نظر حجم مخصوص تفاوت معناداری وجود نداشت ولی در نمونه های حاوی 20 و 30 درصد آرد کتان حجم مخصوص نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. افزودن آرد کتان به نان ها سبب کاهش فاکتور L وa در آنها شد در حالی که فاکتور b تفاوت معناداری با نمونه شاهد نداشت.
نتیجهگیری: استفاده از اختلاط 20% آرد کتان در فرمول نان تست میتواند سبب بهبود خواص حسی و کاهش میزان بیاتی در مقادیر بالاتر شود. افزودن آرد کتان به نمونه های نان سبب کاهش میزان روشنایی در نمونه ها میشود. همچنین استفاده از مقادیر بالاتر آرد کتان سبب کاهش حجم مخصوص نان ها خواهد شد.
Introduction: Flaxseed is a nutritive grain which can prevent some diseases due to compounds namely omega 3 fatty acid, dietary fiber and lignan. Considering the position of bread in social communities, the nutritional value of it can be enhanced by using different additives. In this study, brown flaxseed flour in 3 levels (10, 20 and 30% (w/w)) was added to wheat flour to produce toast bread and sensory and staling properties of produced bread were then evaluated.
Materials and Methods: Brown and golden flaxseeds were chemically analyzed. The effect of flaxseed flour on sensory (color, flavor, volume, chewing ability, aroma, appearance and general acceptance), specific volume, calorimetric and staling properties of the toast bread was studied two days after baking.
Results: The addition of brown flaxseed flour could effectively improve the nutritional value of the bread due to high protein and fiber content. There was no significant difference among the samples with 10 and 20% flaxseed flour and the blank regarding the sensory properties. The addition of 10% flaxseed flour led to increment of staling while adding 20% flaxseed decreased the staling as compared to the blank. There were not significant differences between the control and 10% flaxseed flour treatment. The addition of 20% and 30% flaxseed flour in bread formulation led to decreases in specific volume and L*.
Conclusion: Using 20% flaxseed flour in toast bread formulation can improve the sensory properties and reduce the staling of the produced bread.