چکیده:
مقدمه:سیب یک منبع غنی از فیبر و پلی فنولها میباشد. به منظور بررسی اثر جایگزینی پودر سیب با آرد گندم بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی آزمون رهایی تنشانجام گرفت.مواد و روشها: ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه خشک و آسیاب شد و سپس پودر سیب جهت غنیسازی کیک اسفنجی در پنج سطح 0، 5، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده شد. پس از آمادهسازی نمونه، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج در طی دوره نگهداری انجام و ضرایب مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیمیافته محاسبه شد.یافتهها: نتایج نشانداد با افزایش درصد جایگزینی پودر سیب و زمان نگهداری، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی افزایش مییابند. پارامترهای مدل پلگ-نورمند شامل با گذشت زمان کاهش یافت که نشان از کاهش الاستیسیته کیک با گذشت زمان میباشد. کیکها رفتار جامد ویسکوالاستیک از خود نشان داده و با افزایش درصد جایگزینی، مجموع نیروهای کاهشی مدل ماکسول تعمیمیافته افزایش یافت که نشاندهنده کاهش الاستیسیته است.
نتیجهگیری: نتایج مدلسازی دادههای آزمایشگاهی رهایی تنش با مدلهای پلگ نورمند و ماکسول تعمیمیافته نشانداد که مدل ماکسول تعمیمیافته کارایی بیشتری جهت بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنیشده با پودر سیب دارد.
خلاصه ماشینی:
نتیجهگیری: نتایج مدلسازی دادههای آزمایشگاهی رهایی تنش با مدلهای پلگ نورمند و ماکسول تعمیمیافته نشانداد که مدل ماکسول تعمیمیافته کارایی بیشتری جهت بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنیشده با پودر سیب دارد.
آزمون رهایی تنش1<FootNote No="2" Text="Strees Relaxation 2 Residual Stress"/> یکی از مهمترین روشهای تعیین رفتار ویسکوالاستیکی مواد غذایی میباشد و با استفاده از دستگاه بافت سنج قابل اندازهگیری و بررسی میباشد (Rodríguez-Sandoval et al.
در این مطالعه اثر جایگزینی پودر سیب در پنج سطح 0، 5 ، 10، 15 و 20 درصد و زمان نگهداری، بر رفتار ویسکوالاستیکی کیک اسفنجی با استفاده از آزمون رهایی تنش بررسی و دادههای به دست آمده با مدلهای پلگ-نورمند و ماکسول تعمیمیافته تعادلی برازش شد.
در این آزمون اثر جایگزینی پودر سیب در پنج سطح 0، 5، 10، 15 و 20 درصد در روزهای اول و چهاردهم بر منحنی رهایی تنش و خصوصیات ویسکوالاستیک کیک مورد بررسی قرار گرفت (Salehi et al.
بعد از اعمال یک کرنش ثابت، مقادیر نیرو حاصل از رهایی تنش در طی زمان کاهش و مقدار نیروی اندازهگیریشده افزایش درصد جایگزینی افزایش یافته است.
- بررسی اثر زمان و جایگزینی پودر سیب بر مقدار نیروی نسبی<FootNote No="6" Text="Standard error (SE)"/> شکل 3 نشاندهنده مقدار نیروی نسبی به دست آمده از منحنیهای رهایی تنش کیک اسفنجی حاوی 10 درصد پودر سیب در روزهای اول و چهاردهم است.
پارامترهای برازش شده مدل پلگ- نورمند با استفاده از دادههای رهایی تنش کیک سیب در درصدهای جایگزینی مختلف و در روز اول و چهاردهم در جدول 3 گزارششده است.
Journal of Food Processing &amp; Technology, 4(9), 4-9.