چکیده:
مقدمه: برشته کردن یک فرآیند حرارتی با دمای بالا و زمان پایین میباشد که منجر به تشدید طعم و بهبود خصوصیات بافتی و حسی مغزها میگردد و شرایط برشته کردن نقش مهمی در بروز خصوصیات بافتی و حسی دارد. برشته کردن به طور مستقیم در کیفیت (چیپسی، رنگ و طعم و مزه) و زمان ماندگاری محصول نهایی اثرگذار است، بنابراین برشته نمودن درست و اصولی مغزها و آجیلها از اهمیت زیادی برخوردار است.
مواد و روشها: در این تحقیق، فرایند برشته کردن با هوای داغ برای تولید اسنک بادام زمینی با استفاده از روش سطح پاسخ (طرح مرکب مرکزی) در محدوده دمایی 140- 180 درجه سانتیگراد و زمانهای مختلف 10- 30 دقیقه بهینهیابی شد. پارامترهای رنگی شامل شاخص روشنایی (L*)، شاخص قرمزی (a*)، شاخص زردی (b*)، و تغییرات کلی رنگ (ΔE)، بافت (سفتی و انرژی فشاری)، خصوصیات حسی، مقدار رطوبت و میزان مصرف انرژی به عنوان پاسخ برای توسعه یک مدل پیشگویی و بهینهیابی فرآیند برشته کردن مورد استفاده قرار گرفتند.
یافته ها: نتایج نشان داد که افزایش دما و زمان برشته کردن باعث کاهش مقدار L*، b*، مقدار رطوبت، سفتی و انرژی فشاری و افزایش ΔE و میزان مصرف انرژی گردید. نتایج آنالیز روش سطح پاسخ نشان داد که پارامترهای کیفی میتوانند برای کنترل برشته کردن مغز بادام زمینی در برشته کن هوای داغ مورد استفاده قرار بگیرند. برای رسیدن به یک پارامتر کیفی مطلوب، نقطه اپتیمم برای تولید اسنک بادام زمینی، دمای 162 درجه سانتیگراد به مدت 29 دقیقه تعیین شد.
نتیجهگیری: نتایج حاصل از تحقیق بیانگر کارایی مفید روش سطح پاسخ در بهینهیابی فرآیند برشته کردن با هوای داغ بود. براساس نتایج بدست آمده هر دو فاکتور دمای هوای داغ و زمان برشته کردن تاثیر قابل توجهای بر خصوصیات کیفی و میزان مصرف انرژی داشتند و باعث بهبود خصوصیات حسی و بافتی مغز بادام زمینی گردیدند.
خلاصه ماشینی:
پارامترهای رنگی شامل شاخص روشنایی (L*)، شاخص قرمزی (a*)، شاخص زردی (b*)، و تغییرات کلی رنگ (ΔE)، بافت (سفتی و انرژی فشاری)، خصوصیات حسی، مقدار رطوبت و میزان مصرف انرژی به عنوان پاسخ برای توسعه یک مدل پیشگویی و بهینهیابی فرآیند برشته کردن مورد استفاده قرار گرفتند.
به تصویر صفحه مراجعه شود رنگ، یک ویژگی فیزیولوژیکی است و از دیدگاه مصرفکننده از جمله مهمترین ویژگیهای کیفی غذاهای دهیدراته محسوب میشود و نیز به دلیل افزایش رنگدانههای قهوهای به واسطه پیشرفت واکنشهای کاراملیزاسیون و قهوهای شدن در طی برشته کردن، رنگ به عنوان یکی از شاخصهای کیفی تجربی برای فرایند در نظر گرفته میشود (Ozdemir & Devres, 2000; Maskan, 2001) تجزیه واریانس برای تعیین معنیدار بودن تأثیر متغیرهای فرآیند بر شاخص روشنایی (L* value) در جدول 2 آمده است، همان طور که جدول دیده میشود، اثر خطی دمای هوای داغ و زمان برشته کردن و همچنین عبارت درجه دوم زمان تأثیر معنیداری بر میزان شاخص روشنایی داشتند و دمای هوای داغ در مقایسه با زمان برشته کردن، تاثیر بیشتری بر شاخص روشنایی دارد.
به تصویر صفحه مراجعه شود مقدار ∆E نشان دهنده تفاوت کلی پارامترهای رنگی اندازهگیری شده رنگ بین نمونه خام و نمونه برشته شده است (Kahyaoglu & Kaya, 2006; Danehy, 1986) و میتوان از آن به عنوان یک شاخص اصلی برای بررسی تغییرات رنگ در طی فرایند برشته کردن استفاده نمود (Chung et al, 2014).