چکیده:
مقدمه: اکریل آمید یک ترکیب سرطان زا است که از واکنش بین اسیدهای آمینه با قندهای احیا کننده به عنوان ترکیبات کربونیل در حین واکنش میلارد تشکیل میشود. صنایع تولید قند و شکر به دلیل وسعت تولید و اهمیت بالای فرآورده نهایی و کاربردهای گسترده شکر در محصولات غذایی مختلف، به علت حضور پیش سازهای اولیه و شرایط بهینه، میتواند یکی از پتانسیل های تشکیل اکریل آمید باشد. هدف ازاین پژوهش بررسی احتمال تشکیل اکریل آمید در طی فرایند تولید شکر از چغندرقند بوده است. مواد و روشها: در این تحقیق به منظور سنجش وجود اکریل آمید، از نمونه های مختلف کارخانه قند اعم از شربت خام حاصل از چغندرقند، شربت رقیق، شربت غلیظ، ملاس و شکر نهایی، در فواصل زمانی ۷ روزه و برای ۳ هفته متوالی نمونهبرداری گردید. آزمون های مختلف فیزیکوشیمیایی به منظور سنجش کیفیت هر یک از نمونه ها انجام شد. در نهایت با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) میزان اکریل آمید هر یک از نمونه ها بررسی و مورد آنالیز قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که نمونه های شربت غلیظ در همه فواصل نمونه برداری حاوی مقادیری از اکریل آمید بودند، اما مقدار این ترکیب سرطان زا در دیگر محصولات کارخانه قند یافت نشد. نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که اگرچه اکریل آمید در برخی نمونه های شربت غلیظ تا حدود ۸۲۵ نانوگرم بر کیلوگرم نیز یافت شد، اما در شکر نهایی هیچ مقداری از این ترکیب سرطان زا وجود نداشته از این رو نگرانی های مربوط به حضور این ماده در یکی از پرمصرفترین محصولات غذایی دنیا، یعنی شکر سفید وجود ندارد.
Introduction: Acrylamide is a carcinogenic compound which is formed by reaction between amino acids and reducing sugars. In this study, the possibility of acrylamide formation and different parameters related to sugar processing quality were investigated. Materials and Methods: Different parameters for determination of physicochemical parameters such as pH, ash, brix, invert sugar, polarimetric sugar and color in samples were analyzed. Acrylamide is a carcinogenic compound and is formed from the asparagine amino acid release with reducing sugars as carbonyl compounds during the Maillard reaction. In its formation, several factors such as the concentration of reducing sugars, temperature and time are effective. Results: Due to the danger of acrylamide in human diet and health, it is important to detect this compound during sugar production. The quantity of acrylamide was analyzed in different product produced in the factory, namely sugar beet, raw juice, thin juice, thick juice, molasses, and sugar crystals. The results indicated that the highest amount of acrylamide was found in thick juice samples (825 ng/kg). Conclusion: The results of this study showed that although acrylamide is present in thick juice samples but in the final sugar the quantity of acrylamide is minute. Therefore, there is no concern about acrylamide in relation to sugar intake.