چکیده:
مقدمه: پودر کدوحلوایی به دلیل ارزش تغذیهای بالا، عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولاتنانوایی و انواع کیکها استفاده میشود. در این مطالعه از صمغ دانه گیاه بالنگو جهت بهبود خصوصیات کیک کدوحلوایی استفاده شد. مواد و روشها: ابتدا خمیر کیک کدوحلوایی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو) در چهار سطح 0، 5 / 0، 0 / 1 و 5 / 1 درصد (تهیه وگرانروی آنها اندازهگیری شد. سپس کیکها پخته و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها شامل وزن، خاکستر، رطوبت، حجم، دانسیته، رنگمغز، بافت و خصوصیات حسی اندازهگیری شد. یافتهها: خمیر کیکهای کدوحلوایی جزء سیالهای غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش و وابسته به زمان بودند. با افزایش درصد صمغ دانهبالنگو در فرمولاسیون کیک کدوحلوایی، گرانروی خمیر افزایش یافت) 05 / 0 > p (. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از 0 به 5 / 1 درصد، گرانروی خمیر کیک کدوحلوایی در سرعت برشی برابر 1-s40 از 93 / 16 تا 21 / 32 پاسکال ثانیه افزایش یافت) 05 / 0 > p). مقادیر رطوبت وحجم کیکها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت) 05 / 0 > p (. با افزودن صمغ بالنگو روشنایی کیکها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافتو همچنین از زردی نمونهها کاسته شد) 05 / 0 > p.) نتیجهگیری: با افزایش درصد صمغ مقدار سفتی کیکها کاهش یافت اما مقادیر فنریت، انسجام و خاصیت ارتجاعی کیکها به طورمعنیداری افزایش یافت که به دلیل ایجاد بافت مناسب و نرم توسط صمغ در کیکها بود) 05 / 0 > p (. شاخصهای L*، a* و b* برای نمونهحاوی 5 / 1 درصد صمغ به ترتیب برابر 25 / 85، 491 / 3 و 25 / 50 به دست آمد. کیک کدوحلوایی حاوی 5 / 1 درصد صمغ دانه بالنگو به طورمعنیداری مقبولیت حسی بالاتری نسبت به سایر نمونهها داشت) 05 / 0 > p).
Introduction: Pumpkin powder is used because of its high nutritional value, highly desirableflavor, sweetness and appropriate color to improve the quality of bakery products and alltypes of cakes. In this study, Balangu seed gum was used to improve the characteristics ofpumpkin cake.Materials and Methods: Firstly, the pumpkin cake batter containing different percentages ofBalangu seed gum (at four levels 0, 0.5, 1, and 1.5%) was prepared and their viscosity wasmeasured. The cakes were then cooked and the physicochemical properties including weight,ash, moisture, volume, density, crumb color, texture and sensory characteristics weremeasured.Results: Pumpkin cakes batter was a non-newtonian fluid and shear-dependent and timedependenttype. By increasing Balangu seed gum percentage in pumpkin cake formulation,the viscosity of batter increased (p%, pumpkin cakes batters viscosity at shear rate of 40 s-1 ware increased from 16.93 to 32.21Pa.s (ppercentage (pincreasing volume, in addition yellow colour of the samples decreased (pConclusion: The increase in gum content, the firmness of the cakes was reduced, but theamount of springness, cohesiveness and resilience of the cakes increased significantly due tothe formation of prper and soft texture by gum in the cakes (pindexes for sample containing 1.5 % gum were 85.25, 3.491 and 50.25, respectively. Pumpkincake containing 1.5% Balangu seed gum had significantly more acceptability than othersamples (p<0.05).