چکیده:
مقدمه: در ایران و بسیاری از کشورها نان به عنوان قوت غالب مردم مطرح است. لذا بهبود ارزش غذایی نان، بالا بردن کیفیت آن از لحاظ ماندگاری و ضایعات کمتر میتواند نیازهای تغذیهای مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را پاسخگو باشد. اضافه کردن ملاس به دلیل داشتن منابع تغذیهای مناسب از جمله املاح و ویتامینها به نان مصرفی مردم، میتواند در سلامتی آنها نقش موثری داشته باشد. اما بهبود کیفیت نان با افزودن ملاس نیز بحث حائز اهمیت دیگری در این راستا میباشد. هدف از این تحقیق بررسی اثراتی است که افزودن ملاس بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست خواهد گذاشت.
مواد و روشها: در این بررسی سطوح 1، 3، 5 و 7% ملاس به آرد نول افزوده گردید. پس از انجام آزمونهای شیمیایی روی ملاس و آرد، ویژگیهای رئولوژیکی خمیرهای تولیدی ارزیابی شد. حجم مخصوص و سفتی نانها (در روزهای 0، 2، 4 و 6) اندازهگیری شدند. ویژگیهای حسی نیز پس از 24، 48 و 72 ساعت نگهداری ارزیابی شدند.
یافتهها: نتایج نشان داد خمیرهای تهیه شده با ملاس قویتر بوده و پایداری بیشتری را نسبت به خمیر حاصل از آرد گندم ایجاد میکنند. نانهای حاوی ملاس، افزایش در حجم مخصوص نشان دادند و نتایج ارزیابی حسی قابلیت پذیرش بیشتری را برای این نانها نشان داد و در طول دوره نگهداری این نانها نرمتر باقیماندند.
نتیجهگیری: در مجموع نتایج نشان دادند که افزودن 5% ملاس به نان سبب ایجاد بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و زمان ماندگاری آن میشود. در نتیجه میتواند در تولید نان، در جهت بهبود کیفیت آن، مورد استفاده قرار گیرد.
Introduction: In Iran and some other countries bread is considered a staple food. Therefore by increasing the nutritional value, decreasing the wastage, improving the quality and shelf life, bread might provide the nutritional need of the consumer to a great extent. The addition of molasses as a good source of minerals and vitamins improves the nutritional quality and consequently affects the health of the people. This research is aimed to investigate the effects of molasses addition molasses on dough rheological properties and quality of Toast Bread.
Materials and Methods: Molasses was added to wheat flour at 1, 3, 5 and 7 percent levels. Chemical properties of molasses and wheat flour were determined. Rheological properties of dough formulations were evaluated. Specific volume and firmness of bread were measured over the periods of 0, 2, 4, 6 days. Sensory characteristics of breads were evaluated after the periods of 24, 48 and 72 hours.
Results: The results indicated that the dough made with molasses was more stable than the control that was made from wheat flour. The bread that contained molasses showed an increase in specific volume and higher acceptability. During the storage breads supplemented with molasses maintained higher degree of softness.
Conclusion: It was concluded that the addition of %5 molasses improved dough rheological properties and shelf life of the produced bread, Therefore molasses might be employed as a quality improver in production of bread.